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sábado | 18 enero | 2025
Rafael Corral es un productor que ha sabido encontrar un equilibrio entre la naturaleza y la sostenibilidad para desarrollar su proyecto de cultivo de setas ecológicas en As Pontes. Lo que comenzó como una afición se ha convertido en una actividad profesional que, poco a poco, se está ganando un lugar destacado entre alguno de los restaurantes de la localidad –y también de la provincia de Lugo–.
“Yo soy productor de miel en ecológico”, comenta Rafael, recordando los primeros pasos de su andadura empresarial con Abellamoura. Entre colmenas y nieblas, empezó a notar que las condiciones que dificultaban su trabajo con las abejas resultaban, en cambio, ideales para las setas. Así surgió la idea: aprovechar los troncos sobrantes para cultivar setas shiitake. “Empezó siendo algo esporádico, pero la demanda creció y, en 2022, decidí tomarme en serio la producción”, explica. Así nació Setabella.
La clave del cultivo ecológico de shiitake, según explica Rafael, está en recrear las condiciones naturales. “Las setas que cultivamos son lo más parecido a las silvestres porque crecen en troncos en medio del bosque”, apunta. El proceso comienza con la selección de troncos de gestión forestal sostenible –de podas y entresaca–, preferentemente de roble o castaño.
“Son maderas duras, ricas en minerales, que producen setas más hermosas, turgentes y duraderas”, añade, indicando que en un primer momento “probamos en otras como la de abedul, pero salían unas setas con mucha más agua. Come más rápido la madera y tiene un crecimiento más veloz, por lo que concentraba mucho menos el sabor”.
El siguiente paso es inocular el micelio, al que Rafael define, para aquellos que no sepan de qué se trata, como “la semilla de las setas”. Aunque intentaron producirlo ellos mismos, pronto descubrieron que hacerlo requería de laboratorios estériles y equipos especializados. Optaron entonces por adquirir micelio certificado de una empresa belga, asegurando así la calidad y el cumplimiento de los requisitos ecológicos. Una vez inoculados, los troncos se mantienen en condiciones controladas para estimular la producción.
“El lugar donde se almacenan los troncos es crucial. Si las setas se mojan demasiado por la lluvia, absorben humedad y se estropean rápido”, detalla Corral, que explica que su producción se encuentra en unos invernaderos en la Serra da Faladoira. Apunta, además, que la inversión inicial no fue elevada, gracias a que el proyecto se desarrolló de forma gradual. “Comenzamos con 200 troncos, luego sumamos 500 más al siguiente año. Todo poco a poco”, comenta.
Desde que se añade el micelio en el tronco, hasta el momento en el que se recogen las setas, Corral debe esperar, como mínimo, un año. “Depende de las condiciones meteorológicas o de si la madera es dura o blanda. La primera vez que lo hice crucé un poco los dedos. Al principio lo haces con mucha inquietud, mueves los troncos mucho, y al final aprendes que lo mejor es dejarlos tranquilos. Durante cuatro meses, por lo menos, ni tocarlos”, comenta.
A diferencia de otros cultivos, las setas shiitake requieren paciencia y cuidado. “No es posible producir grandes cantidades de la noche a la mañana. Por ejemplo, si un cliente pide 20 kilos de un día para otro, no podemos cumplir. Pero si nos avisan con tiempo, podemos programarnos para entregar, por ejemplo, cinco kilos semanales”, aclara.
Además, Rafael subraya la importancia de educar a los consumidores, acostumbrados a adquirir los hongos en las tiendas o grandes superficies. “Nuestra seta es muy diferente a la del supermercado. Es fresca, de textura firme y sabor intenso. Quienes la prueban en restaurantes suelen quedar sorprendidos”. Actualmente, sus principales clientes son locales de hostelería, que valoran la calidad del producto. Este pontés explica que en un futuro le gustaría ampliar su mercado hacia otras zonas de Ferrolterra. “Queremos crecer, pero de manera controlada. No puedo promocionar las setas en nuevos restaurantes si después no podré cumplir con la demanda”, reflexiona. Esta filosofía de crecimiento sostenible también se extiende a la experimentación con nuevas variedades, como la oreja de Judas, una seta autóctona que está intentando popularizar.
El proyecto de este pontés es más que un negocio: es una declaración de principios. Tanto en la apicultura como en el cultivo micológico, busca respetar los ciclos naturales y trabajar en armonía con la naturaleza.
Rafael Corral forma parte de la asociación Shiitagal. “Hay otro compañero en Trives, uno en Ribadeo... producimos todos en ecológico. Nuestro objetivo es promocionar este tipo de setas. Consideramos que la gente tiene que saber que el shiitake que se comen los japoneses no es el que compran en el supermercado. El que nos está tratando de meter la industria está cultivado en bolas de paja. Pasa lo mismo que con la madera de abedul: las setas salen blandas, con muy poco sabor, y nos da mucha rabia que la gente se quede con esa idea del shiitake”.
Más allá de la producción propiamente dicha, este pontés baraja ya la diversificación de su negocio sin apartar la mirada de la sostenibilidad. En este sentido, el Centro de Transformación Agroalimentaria A Fusquenlla de Moeche juega un papel fundamental. “A veces salen setas que no son comercializables, que tienen una forma muy rara o que están mordidas por algún animal. Pensamos que con estos descartes podríamos hacer algún tipo de elaborado”, explica, remarcando la importancia de contar para ello “con un registro sanitario”.
En el centro modestino hacen pruebas y aprenden a cocinar. “No es lo mismo hacerlo en casa que en una cocina comunitaria o industrial. Estamos trabajando para hacer setas deshidratadas, que son muy cómodas para utilizar en casa, y también estamos probando a hacer un escabeche, una especie de aperitivo”.
