Moeche invitó este año a su feria a la única quesería ecológica de la Denominación de Origen Protegido Cabrales (DOPC), la asturiana Asiegu, un proyecto que impulsaron Rocío Bueno y Pablo Ruiz. Los padres de ella “habían hecho queso siempre, pero para casa” y él “había estudiado Explotaciones Ganaderas y Agropecuarias”, explica Bueno, decidiéndose entonces ambos a emprender desde el pequeño pueblo de la parroquia de Carreña. 

“En 2016 empezamos con las primeras vacas y el año de la pandemia certificamos nuestra producción en ecológico”, explica. El secreto del sabor de este Cabrales, mucho más suave que el común, reside en parte en que “tenemos una nave abierta, con cama caliente, sin purín... Una nave autosuficiente. Las vacas salen todos los días a pacer y les da el sol; como se hacía antiguamente”, comenta Rocío.

En cuanto a la elaboración del queso, explica que “tener ganadería propia es un plus, pero tienes que trabajar todos los días del año y es muy esclavo”. Su quesería es “muy pequeña, una casa de piedra en mitad del pueblo. La hicieron mis padres a mediados de los 90”. Incide en que el queso Cabrales “es de leche cruda, que no se pasteuriza, y lo calentamos a unos 28ºC, aproximadamente. Después, añadimos los fermentos, dejamos que baje el pH hasta el nivel que buscamos y añadimos el cuajo, el cual lo dejamos durante una hora y media”. 

Apunta también que este queso “se corta en un grano más bien grande, y, en nuestra cuba, que es completamente manual y artesana, comenzamos a remover –con las manos o con una paleta– poco a poco para la cuajada se contraiga, suelte el suero y se vaya endureciendo y cogiendo una forma parecida a la de las palomitas de maíz, que se van redondeando”. 

Llegados a este punto, “lo desmigamos, sin apretar la cuajada, y lo echamos en unos moldes circulares que no tienen ni base ni tapa. Lo dejamos caer por su propio peso, sin prensar, para que tenga esos agujeros que hagan que el Penicillium –el hongo que le da el color azulado al queso–  tenga espacio para reproducirse”. 

Después de dos días, con el queso ya seco, se saca del molde y se sala. Otra de las particularidades del Cabrales de Asiegu es que se madura en cuevas naturales. “Lo dejamos unos tres meses, en un entorno de mucha humedad y poca temperatura, con ‘soplaos’ naturales que hacen que el aire se renueve”.