“Recordos da miña nenez” é o petisco co que Adrián Pérez, do restaurante Sinxelo de Ferrol, obtivo o pasado martes o recoñecemento do xurado popular na gala Show Cooking “Mellor cociñeiro de tapas por Galicia”, cita que coroou o “Donete recheo de cocido”, de Manu Triay, como a tapa gañadora do certame no que estiveron representadas as sete cidades do país. 

Nesta elaboración, Pérez homenaxea as ceas de Laura Castiñeira, a xefa de sala de Sinxelo, na casa dos seus avós (ovos con patacas fritidas e chistorra) e que o cociñeiro ferrolán reinterpreta a través dun pani puri hindú recheo de puré de chistorra e crema de pataca, pintado con xel de xema sobre puntillas de clara fritida. Unha delicia que culmina un proceso de busca que, explica o cociñeiro, “levabamos tempo pensando. Queriamos transformar o sabor favorito de Laura e levalo ao prato”. Con esa proposta gañaron o ano pasado o Tapéate, o que lles permitiu participar nesa “fase galega”. 

O chef de Sinxelo recoñece que non agardaba este premio que, aínda que outorgou un xurado popular, estaba integrado na súa inmensa maioría por compañeiros de profesión e xente do sector. “Preparamos o concurso sen distinguir ningún dos dous premios”, precisa, “e disfrutámolo moito, a verdade. Foi unha experiencia marabillosa”. 

Unha base tradicional

“Para min, a cociña actual ten que ter unha base tradicional, pero porque eu entendo a cociña como algo que sempre é mellor se a vinculas a un recordo, á memoria: ao final, a forma máis fácil de lembrar eses sabores é facéndoos”, declara o responsable de Sinxelo, que desenvolve a súa idea. “Hai pouco oínlle a un cociñeiro de sona nacional que el o que facía era buscar os sabores e logo dáballes cor. Iso é o que facemos a gran maioría dos restaurantes hoxe en día: collemos e buscamos en receitas con arraigo, con tradición, con sabor recoñecible e logo miramos como darlle esas técnicas actuais para que sexan máis atractivas á vista e ao padal. O primeiro é sempre o sabor”. 

O sabor, pois, sempre por diante. “Non me gusta atarme a ningunha moda nin a ningunha técnica; se me gusta unha técnica é porque entendo que me aporta algo. Esa é a filosofía de Sinxelo”, asegura Adrián Pérez, que recoñece priorizar “o comer ao cociñar”, di entre risos. “Unha das afeccións que temos Laura e mais eu é coñecer sitios novos,  restaurantes novos, viaxar, probar cousas novas... Gústanos esa vida”, di.