Uno de los ganadores del Tapéate, que tuvo lugar el mes pasado, fue precisamente Álvaro González, responsable de los fogones en A Maruxaina, donde ayer inauguró el Ilustración-Arte. El chef se fue de Neda sin haber cumplido la mayoría de edad para trabajar por múltiples puntos del territorio nacional, hasta terminar viviendo seis años en Ibiza, los mismos que lleva con el restaurante tras su regreso.

¿Por qué emprender esta aventura en la ciudad de Ferrol?
Porque soy de la zona, este negocio llevaba parado mucho tiempo y salió una oportunidad. Nosotros estábamos fuera, nuestros hijos empezaban a tener ya una edad y quisimos que fueran más gallegos que extranjeros. Esa fue una decisión, volver a casa, que ellos pudieran disfrutar de ser ferrolanos, y porque el proyecto nos entusiasmó, el sitio es precioso.

¿De dónde son los clientes?
Este local es muy variopinto. Es de los ferrolanos porque todo el mundo tiene una historia en este bar. Cualquiera venía con su padre o con su abuelo y jugaba aquí a la pelota, o se tomaba las cañas con sus amigos de las épocas... Es un bar de la ciudad de hace muchos años, pero también es muy llamativo y está en el sitio en el que está, así que los forasteros también gozan de parar aquí.

¿Qué es lo que más piden?
Hicimos una carta variada para esa clientela. En principio vinimos con cosas de fuera, porque hace seis años en Ferrol, quizás, no había mucha oferta foránea. Como tenemos la lonja aquí al lado, empezamos haciendo sushi, que se ha mantenido desde aquella. Usamos ingredientes de aquí pero traemos culturas de fuera, porque lo de aquí es muy bueno ya y es difícil competir con eso. Intentamos jugar con otros sabores, como el codillo que hacemos estilo mexicano. Tenemos algunos puntos de cocina más tradicional de aquí, de producto sin tocar, como un secreto limpio del todo o unos choquitos guisados en su tinta. Lo que más piden es muy difícil decir, porque al igual que la clientela es muy variopinta, la carta funciona toda.

¿Cómo describiría su cocina?
La describiría como una defensa del producto de aquí pero con lo aprendido fuera. La cultura culinaria gallega es profunda porque tenemos ingredientes muy bueno. Aquí no se tocaban las cosas porque no tienen por qué tocarse. Pero sí que es cierto que ponerle puntos de otras culturas y traer viaje lo llevamos haciendo muchos años. Aquí no se cultiva comino, y se ha usado en nuestra cultura desde hace mucho tiempo, o pimentón. Muchos ingredientes han venido de fuera y los tenemos como tradicionales, y hay la discusión de que ya no se sabe si es nuestro o no. Entonces, se dice que los primeros han sido traídos de León y esa zona. Como hemos sido viajeros, siempre ha habido esa cultura de mezclar nuestros productos con cosas de fuera y eso es lo que intentamos defender aquí.

Como presidente de Férvello, ¿cómo ve el sector en la zona?
Ahora estamos esperando a que terminen estas obras, que no hacen bien a nadie. Creo que el barrio va para adelante y que nos vamos posicionando. Aunque hay malas noticias de gente que se va, otra lo está haciendo muy bien: a Queca, del Oliva, le acaban de dar un Solete Repsol, hace una cosa encantadora y le va guay; La Taberna, a Óscar, le funciona muy bien; el Sarga, es un sitio de toda la vida donde se come y se bebe bien; Josefa´s, por supuesto; o Dani, del Camino, que para mí es de lo mejorcito de Ferrolterra. Hay un poco de todo. Es cierto que el verano nos arrasa y el invierno nos machaca, es estacional, pero cada vez un poquito mejor. Las obras, aunque ha sido un año difícil, están poniendo a esto muy buena pinta y estamos muy ilusionados con que todo reviva y que vengan más flores, que es lo que hace falta.